Cómo diseñar un menú del día rentable para un bar o restaurante

Un menú del día rentable no significa que sea de menor calidad o escaso. El secreto está en ofrecer platos que gusten con unos costes medios. Pero, ¿cómo lo puedes hacer? Con unos cálculos sencillos y una despensa bien organizada, tendrás tus menús listos para servir cada día. 

Qué factores determinan la rentabilidad de un menú del día

El precio debe cubrir la materia primera y gastos como el personal, la energía, el alquiler o la limpieza. También influyen el perfil de la clientela, los precios de la zona y el valor de tus platos. 

Por supuesto, también importa mucho la rotación. Un plato sencillo puede funcionar si se vende bien y sale rápido de la cocina. En cambio, uno más complejo puede ralentizar el servicio. Así pues, un menú del día rentable debe adaptarse a la capacidad de tu equipo. 

Coste de los ingredientes y margen por menú

Debes separar los costes de los primeros y segundos platos, guarniciones, pan, bebida y postres. De esta forma, podrás ver cuáles son las opciones que encarecen el producto para compensarlo con otras más económicas. Hay que revisar los precios con frecuencia, ya que unas pequeñas subidas pueden reducir el beneficio sin que apenas lo notes. 

Cómo calcular el coste de los platos antes de diseñar el menú

Lo ideal es calcular el coste real de cada ración para comparar y diseñar un menú del día rentable adecuado. 

Preparar un escandallo sencillo por ración

El escandallo reúne cada ingrediente, la cantidad utilizada y su coste. En una hoja de cálculo debes incluir: 

• La cantidad neta de cada producto por ración. 
• El precio correspondiente al formato comprado. 
• Las mermas de limpieza o cocinado. 
• Las salsas, guarniciones, el pan, la bebida y el postre. 
• Los pequeños importes. 

Cómo elegir ingredientes que puedan utilizarse en varios platos

Los productos versátiles vienen muy bien, ya que reducen los sobrantes y hacen más fácil el trabajo. Las mismas verduras, por ejemplo, pueden aparecer en una crema, una guarnición o un arroz. Por otro lado, el pollo se puede servir asado y aprovecharse en otra elaboración, respetando en todo momento la conservación y la seguridad alimentaria. 

Con esto no estamos hablando de repetir las recetas, sino más bien de cambiar las técnicas, las salsas y las presentaciones. De esta forma, tu menú del día rentable mantiene la variedad, aprovecha mejor los productos de temporada y evita las compras urgentes. 

Cómo planificar la compra según el número de menús previstos

Las ventas anteriores son una referencia muy interesante. Debes revisar cuántos menús serviste, cuáles tuvieron más salida y qué es lo que sobró. Con estos datos, puedes ajustar la previsión en función de las reservas, los días festivos, el tiempo o los eventos más cercanos. 

También hay que diferenciar entre los alimentos perecederos y los productos de mayor duración. En realidad, no compensa acumular frescos por un precio menor si una parte de los mismos acaba en la basura. En cambio, sí que puedes comprar más cantidad de algunas bebidas, conservas o productos de limpieza.  

Ajustar las cantidades y mantener un stock de seguridad

Un pequeño margen de seguridad siempre ayuda si llegan más clientes de los previstos. No obstante, este colchón debe enfocarse en ingredientes versátiles y que sean fáciles de conservar. En estos casos, lo mejor es definir las cantidades mínimas y máximas para los productos básicos. Este control va a proteger el margen del menú del día rentable, evitará duplicidades y reducirá el dinero que queda inmovilizado. 

Organizar la compra profesional para mejorar la rentabilidad del menú

La lista de la compra debe partir del escandallo y de la previsión de ventas. Lo más recomendable es comparar el precio por kilo o por litro, no solo el importe del envase. Después, puedes escoger aquellos formatos que puedas consumir sin desperdicio y agrupar todas las necesidades para ahorrar tiempo. 

En Cash IFA trabajamos exclusivamente para profesionales del sector de la alimentación y la hostelería. Todos nuestros productos alimentarios y no alimentarios están en formato mayorista. De esta manera, puedes hacer más fácilmente tu compra de ingredientes, bebidas y otras necesidades de tu establecimiento. 

En definitiva, un menú del día rentable depende de varias decisiones: conocer los costes, aprovechar los ingredientes, medir las ventas y comprar con cabeza. Si sigues estos pasos siempre, reducirás las merma, ganarás en control y ofrecerás una propuesta atractiva sin poner en riesgo el margen de tu negocio.